好酒好蔡的掌舵人蔡昊说：“这是我一个人的江湖”，乍听有几分自命不凡，但如果吃过好酒好蔡，甚至有机会深入接触蔡昊本人，自会明白，没有比这句更贴切的话。蔡昊的中餐革命之路，从广州走到香港，2015年12月在中环开业，即引起轰动。潮菜功力深厚的好酒好蔡，善用潮汕食材和味料，透过熟练的技巧与科学的推敲，将料理延续或进化。

▲主厨蔡昊

蔡昊做高汤的方式，已是一种进化：用老鸡、瘦肉、排骨分别熬出清汤，然后这三个清汤和水按1:1:1:5的比例合成一体以后，拿到零下四十度去冷冻，冷冻后的酱汁三个层次分明，分别是沉淀物、汁液和浮在最表层的油脂，蔡昊只萃取中间最为浓缩的汁胆来入馔。所以菜式的酱汁，食味醇厚，但质感轻盈纤细，多吃也不腻。招牌菜脆皮婆参已研发至5.0版本，脆和糯的口感在不断调整中，雄浑黏稠的汤汁亦跟随婆参的口感微调，每口勾魂。另一道看似简单但美味得惊人的溏心甘笋，每一口都是先有上汤注入的骨香浓腴、然后甘笋的甘甜紧随其后、再回到两者并济的余韵。蔡昊亦同时正在开发不同的味道，像自行监督酱油的生产，采购苏格兰不同单桶的威士忌，还有密谋在老家与生产商共同开发未能公布的食材等等，代表他想从食材开始，进一步掌握着独立的风格，这也是西餐领域常见但中餐领域少有的举动。

脆皮婆参选用优质的猪婆参泡发一晚至软身，再用特级虾米放入婆参内，以高压炆制。之后把婆参切件，慢慢烤至外皮酥脆而内身软糯。上汤以老鸡、排骨、瘦肉炖制，浇于参上，婆参外脆内软，外浸汤汁，口感丰富。
 

这道脆皮猪手以西班牙猪手入馔，以化学的自然分离法去除猪手多余的油脂，将骨胶原及蛋白质留下，加入腌料及放置于冰箱锁住味道。之后加上汤小火炖煮，令猪手更入味、骨头亦变得松软。再于烤箱内烤至外皮香脆，内里肉质口感绵密。

这道酸辣面是蔡昊老师为妻子的爱心研发。面底是每日新鲜制造，以面粉、鸡蛋、碱性水及盐及用上外国引入的手动面压机打造，面条的质感更弹牙、更新鲜。猪肉饼亦是自家制，加上以多款辣椒、陈醋、豉油、香茜、大蒜末及葱末等秘制而成的酸辣汤底，一味难求。

牛油果官燕选用新鲜墨西哥牛油果，去核取肉，加上糖霜搅拌再过筛去渣，令口感更加细腻滑溜，最后加上特选官燕，燕窝丝甜润，果肉绵密，相互加持，营养丰富而又滋润养颜，令人不忍释口。