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2019下半年餐饮怎么做?20位餐饮大咖说了6个关键词

时间:2019-07-08 09:58:00 阅读:42027 来源:

核心提示

餐饮业已经到了不迭代就淘汰的时代,那么餐企该如何转型升级呢?百年老店陶陶居董事长说:“企业经营如跑马拉松,慢慢跑,可以跑得更远。”,刚上市的太兴集团的总经理说:“多品牌路线发展需要多点抢滩的小思维。”

餐饮业已经到了不迭代就淘汰的时代,那么餐企该如何转型升级呢?

百年老店陶陶居董事长说:“企业经营如跑马拉松,慢慢跑,可以跑得更远。”

刚上市的太兴集团的总经理说:“多品牌路线发展需要多点抢滩的小思维。”

亚洲吃面公司的董事长说:“直击用户需求,餐饮可以分为食品、瘾品、‘毒品’。”


 

2019年6月28日,职业餐饮网春季高峰论坛以《面对不确定,餐企如何持续迭代?》为主题,近20位餐饮大咖从餐饮老字号、单品店、地方小吃、快餐店、传统正餐等细分业态切入,一起探讨餐饮品牌迭代升级的奥秘,我们总结出了6个关键词!


6大关键词,共探2019年下半年餐企突围之道!

关键词1:传承与创新

“要尊重传统手艺,更要加入时尚元素”

当下,很多老品牌都面临转型难题,而陶陶居作为一家始于1880年的老字号,如今却再放光芒,生意店店火爆,最高单店日排队2884桌!

在职业餐饮网峰会中,陶陶居的董事长尹江波现场分享了陶陶居的转型之路。


1)拒绝中央厨房,坚持手工工艺

当下有很多餐企都在选择“去厨师化”,通过增加半成品的比例来减少人工费用。

尹江波现场分享说:“我也曾经做过中央厨房,但一做就亏!”

在他看来,陶陶居的火爆很大程度上是因为对传统手艺的尊重和敬畏。

“很多同行儿都挖角我们的厨师,但一问价格立马放弃,你一个店的利润才是我们厨师的工资。”


2)用“三板斧”,百年老字号焕新生

在建设陶陶居品牌时,尹江波找到了三个方向:与时尚、文化、科技相结合。


1.结合时尚:装修时尚、菜品创新、潮牌联名

时尚就是潮流,是人们需求的方向与趋势,通过将品牌与时尚结合,能够赋品牌以年轻化。

在装修上,用时尚的手法呈现了西关文化的元素;


在菜品上,不断对菜品的呈现方式进行创新;

在品牌上,选择与国际时尚潮牌进行跨界合作。


2.结合文化:明档展示、跨国交流

陶陶居是一家起源于1880年的老字号餐企,因此文化内涵对品牌来说显得尤为重要。

在店内,陶陶居设立了手工茶点展示区和老火靓汤明档区,以此展示,并让更多人了解广府饮食文化。

此外,陶陶居还组织了文化展和国际交流活动,以此传递品牌的历史文化。

3.结合科技:信息化技术实现有效管理

科技就是生产力,当下信息化技术的升级大大提升了餐厅的运营效率,帮助餐厅实现有效管理,并创造更多价值。


3)做餐饮要有“马拉松”精神

尹江波不仅是一位杰出的餐饮企业家,他还是一位资深的马拉松爱好者。

在峰会现场,尹江波分享了他在跑马拉松时领悟的道理,以及他如何将这种精神带入餐饮行业管理中。

“企业经营如跑马拉松,慢慢跑,可以跑得更远……”

“做餐饮如同跑马拉松,需要坚持,需要脚踏实地……”

作为餐饮行业中的领军企业家,尹总不但带来了干货分享,更分享了一直以来支撑着他的精神力量,这对于年轻的餐饮创业者而言弥足珍贵。


关键词2:大数据赋能


“收集、复盘、分析数据,可以洞察顾客的消费轨迹”

餐道是业界知名的SaaS公司,在餐饮行业内深耕19年,麦当劳、汉堡王、吉野家、呷哺呷哺、望湘园等知名餐企都是他们的客户!

在峰会中,餐道的创始人王曦,用自己多年服务餐饮行业的经验和互联网的数据思维,为餐饮创业者解惑当下经营外卖的新思路。

在王曦看来,当下经营外卖有着三大难题:

1.流量入口多,难以经营;

2.用户被低价吸引,对品牌粘性度低;

3.用户数据绑定在第三方。

针对这三大难题,王曦认为要从三个维度进行解决:

1.通过微信小程序,把线下难运营的流量转移到线上

当下共有六大流量池:饿了么、美团外卖、微信、抖音、天猫、小红书,其中微信的流量高达10亿,这六大流量池都是餐饮商家获取流量的好选择。

此外,餐厅在线下都有着巨大的流量,但线下的流量却不可被记录,因此,商家可以通过微信小程序引流,把线下难运营的流量转移到线上,比如肯德基、麦当劳都做了自己的自助点餐程序。

并且当下微信开通了新入口:附近的小程序。

除了使用小程序,餐厅也可以选择与大V合作,在小程序、抖音、小红书等流量池取得巨大曝光。


2.大数据洞察顾客消费轨迹,精准营销


除了获取流量,餐厅更需要对数据进行分析,并以此调整自身的产品与营销战略。

曝光率、进店率、转化率、利润率……,通过对这些数据进行收集、复盘、分析,就可以洞察顾客的消费轨迹,并以此制订了不同的运营和销售策略。

通过数据,可以判断用户处在何种阶段,餐厅应针对不同阶段的顾客制定不同的营销策略。

3.合理选择物流,避免被平台绑架

当下外卖的配送方式主要有三种:自配送、第三方物流、众包骑手。

但餐饮商家的门店规模、客单价、配送成本等各不相同,因此商家应该结合自身情况,合理使用物流,避免被外卖平台绑架。


关键词3:小吃升级


“所有的传统街边小吃都值得被重做一遍”

近年来,众多小吃从街边走进了商超,小吃已经成为了餐饮业店铺最多、创业热涌入最多的品类。

而盛香亭和阿甘锅盔无疑是小吃升级中的佼佼者。

峰会现场,盛香亭的创始人李淩子和阿甘锅盔的张玉分享了如何将小吃升级,并开遍全国。

1)小吃标准化不能靠感觉

盛香亭的创始人李淩子将路边的卤味摊搬进了商场,首创热卤标准化,一锅一卤,18平米的小店最高月入42万,3年来开了100多家分店。

李淩子分别从产品设计、店面设计、产品结构三个方面进行了分享。

1.产品设计有四点关键:标准、易复制、定制、安全。

产品的标准不能靠感觉,盛香亭讲究一锅一卤,一日一弃,保证食品安全第一,口味第二。

2.在店面设计上,李淩子关注坪效,并注重明档的应用。

“如果6人桌坐一个顾客,那么就不会有人再坐,因此要增加一人和二人台的数量占比。”

而且,小吃讲究即买即走、所见即所得,并且每多一坪厨房或仓库,就要减少两个座位,所以可以利用明档,将制作和展示合二为一。

3.在产品结构设计上,李淩子认为做小吃品牌就要以小吃为主,明确其他产品是用来打辅助和“捡漏”的,精简产品,少就是多。

2)地方小吃想要开遍全国得先稳

近两年,阿甘锅盔迅速崛起,其品牌创始人张玉将10元的锅盔做成了估值超10亿的品牌,单店营业额高达45万元!

张玉现场分享了阿甘锅盔的扩张秘诀:

1.单店盈利快

阿甘锅盔的单店面积均在20平左右,只有4-5个工作人员,月均营业额在10-50万元,凭借这样的小店模式,单店可以在半年内快速回本。

2.运营服务标准化

在迅速开店扩张时,很容易出现运营和服务跟不上的情况,而阿甘锅盔则是将运营服务体系标准化,采用三查、三秀、一试、一品的规范标准。

三查:查易容,提神气;查原料,保安全;查设备,保运营。

三秀:秀声音,笑招呼;秀动作,看过瘾;秀环境,吃安心。

一试:试吃好,客自来。

一品:品质佳,客常来。

3.不急于扩张,精准选址

张玉表示,阿甘锅盔并没有急于扩张,而是精准定位15元以内的小吃消费者客群,并对客流量、周边商圈、成功店面经验进行分析研究后再指导选址。

此外,通过和各地物业的积极合作,也可以让企业快速拿到优秀的店面。


关键词4:外卖破局


“9大必杀技,外卖运营更精细”

近两年来,随着外卖红利衰退,餐企外卖的运营已经过渡到了精细化时代。

糯雅芳粥这个粥品牌专攻三、四线城市,一年营收4个亿,2年开出近300家门店,并且外卖营业额占比高达80%。

峰会现场,糯雅芳粥的创始人刘剑无保留地分享了他们打造外卖的九大“必杀技”。

必杀技一:外卖产品要差异化

刘剑认为,外卖产品不但要差异化,更要达到30%以上的差异化才能拉开差距。

必杀技二:塑造产品的体验感与仪式感

在选外卖包装碗上,糯雅芳粥选择了更接近碗的包装盒,因为扁平的碗才是消费者的正常使用习惯,贴近碗的包装盒能为顾客带来更强的用餐仪式感。

必杀技三:及时学习外卖平台规则

必杀技四:外卖平台装修及菜单优化

必杀技五:用售后回访塑造好评

要在点餐后三个小时之内回访顾客,以此拉高评分,首选新客进行沟通,合理安排去电时间,规避客户繁忙时段,换位思考。

一旦收到差评,要从客户角度出发思考问题,及时记录出现的问题,当日内做出有效整改措施。

必杀技六:稳定的品质和口碑积累忠实客户群

必杀技七:效率出效益,研发定制设备,极速出餐

必杀技八:线上线下相辅相成

第九必杀技:实时关注竞对信息

2019下半年餐饮怎么做?20位餐饮大咖说了6个关键词


关键词5:合伙人


“选对合伙人是品牌持续火爆的第一要素”

蛙来哒自2010年创立,如今已在全国开店超160家,年收入过亿!

蛙来哒联合创始人罗清认为,蛙来哒之所以能从街边小店发展到过亿品牌,并持续火爆,原因在于选对了合伙人,并且保持商业模式的持续迭代。

罗清认为,选择合伙人有四大关键:

1.价值观和格局一致

2.相互信任与包容

3.双方性格、能力互补

4.股权明确,利益分析清晰

此外,蛙来哒能够持续火爆的另一个秘诀在于持续迭代和升级。

蛙来哒在店内空间和装修、主视觉、堂烹器皿、品牌打造等方面保持持续的迭代和升级,赋予品牌更为年轻化的生命力。


关键词6:拒绝创业“陷阱”


“有20个错误,大部分人即使知道,却依然还会犯”

番茄资本是国内第一支专注于餐饮早期投资的基金,投资了丰茂烤串、阿甘锅盔、台资味等品牌。

番茄资本的创始人卿永在近3年面谈了200余位创业者,他将餐饮创业者容易跨入的决策“陷阱”进行了梳理,并在峰会现场进行了全面分享。

创业者容易掉入的20个“陷阱”

1.主品牌发展不错,过早的多品牌发展;

2.基于顾客的期望,产品SKU越做越多;

3.基于为发展准备人才,总部人员越来越多;

4.害怕别人学走,想赚所有的钱;

5.非全职伙伴占股过高、平均股权;

6.连锁门店模型店面面积过大;

7.厨师思维与食品工业化思维;

8.被傻逼策划公司毁掉;

9.过多分红、甚至分掉本金;

10.分散扩张、机会主义;

11.股权过早分配掉、直接在公司持股、不约定退出机制;

12.拿了钱或赚了钱后花钱太快;

13.模型打造阶段开店速度太快;

14.对财务极不敏感,误以为自己很赚钱;

15.商标还没有拿到就匆忙发展;

16.对待危机事件逃避、拖延、不重视、没有做最坏预估;

17.创业时期团队分散异地办公;

18.跨行业创业初期学习成本过高;

19.夫妻不和一招致命;

20.优质产品不可感知导致失败。

年轻化、多元化、单品店转型……

除了上文中的几位嘉宾,还有众多知名行业大咖在峰会现场做出了精彩分享。

亚洲吃面公司创立了年轻人排队打卡的不方便面馆,并为太二酸菜鱼、卤味研究所、一龙拉面、遇见小面等餐企提供了令人拍案叫绝的设计。

亚洲吃面公司的董事长胡传建,在现场分享了他是如何在设计中聚焦,将品牌年轻化,以此将餐厅与年轻人进行连接。


亚洲吃面公司董事长胡传建

绝味食品自2005年开第一家门店,到2017年进入A股主板,再到如今全国门店突破10000+店,已经成为了当之无愧的鸭货第一品牌。

在峰会中,绝味食品的副总裁秦国红现场分享了绝味的扩张之路,并分享了他们是如何打造加盟体系。


绝味食品副总裁秦国红

凭借一碗小面,日翻台10次,10平米小店估值3000万,它就是遇见小面。

如今遇见小面已经完成了从“网红店”到成熟品牌的日子,职业餐饮网峰会当日,也是遇见小面进军上海的大日子。

遇见小面的创始人宋奇,现场分享了遇见小面的发展历程,以及如何从单品小吃发展到集合店模式。



遇见小面创始人宋奇

6月13日,继海底捞、瑞幸之后,又一餐企风光上市!这家餐企就是知名餐饮品牌太兴。

太兴历经了30年的风风雨雨,如今在香港和大陆开出了190多家分店。

职业餐饮网夏季峰会现场,太兴集团总经理陈家强深度解析了餐企的多元化发展之路。


太兴集团总经理陈家强

虾吃虾涮作为国内虾火锅的创新品牌,4年开出了800多家连锁店,年营收近20亿。

虾吃虾涮的创始人牛艳,在峰会现场分享了《“长期主义”才应该是餐企追求的经营之道》。


虾吃虾涮创始人牛艳

因篇幅所限,还有很多大咖的精彩分享未能在文中详尽。近期,职业餐饮网将持续为您带来其余嘉宾的精彩专访!