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这份打荷规范作业流程,你的后厨有吗?

时间:2019-08-07 14:06:45 阅读:36050 来源:

核心提示

多后厨在指导打荷工作时,常常只用口头教导,遇到一种问题就说一次,并没有一个规范的工作流程让打荷去学习,因此时常出现工作不协调的情况。

一、看单人员要求

点菜单进入厨房一式三份——凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。

1、叫单、退菜、换菜、催菜工作规范

A、叫单应注明“叫”字样,进入厨房后,热菜房看单人员要把所有菜念一次,通知相应的部门和人员进行相应的准备,包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门,以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜,必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单,注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间,并注明退菜或换菜原因,由前台和后厨负责人签字方可有效。

C、走菜时必须由看单人员写上走菜时间,走了的菜必须画单,菜走完后写上收单时间,催多了的菜由自己买单。

2、 催菜必须吐字吐词清楚,包括菜名 、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及时主动,不要前台人员催菜了才催菜,要掌握好走菜节奏,先大菜后小菜,先荤菜后素菜,再小吃和汤菜,指挥口令要清楚无误。


二、作业要求

1、能够熟练地掌握菜品烹调前的各种预制加工技术,为站灶师傅做好协配工作。

2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递,分派菜肴给站灶师傅烹调,并能根据营业情况做好各项协调工作。

3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程,进行菜肴原料的预制。

4、准备的餐具种类要齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;盘饰花卉准备的数量要充足,盘饰装扮速度要快捷,形象完整,美观大方。

5、台面要保持清洁,调味品种要准备齐全,并摆放有序,会吊制清汤、奶汤。

6、走菜要符合出菜顺序,出菜速度要适当,打荷台面要保持干爽,剩余用品要收藏及时,并符合卫生要求。


三、作业程序

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置;将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内;所有用具、工具必须符合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具要放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。

3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

4、配合占灶厨师添加、补充各种调味料。

5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油,要协助站灶厨师按照《标准菜谱》中规定的用料、比例、和调制方法进行调制。

6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求,切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜单,首先要确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是不是清楚无误。

9、确认工作结束后,按自己店里的《标准菜谱》中的工艺要求,对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

10、按主配厨师传递的顺序,将配好的或要经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴未开始烹调时,要立即协调站灶厨师优先进行烹调。

11、在站灶厨师烹调菜肴的过程中,打荷应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的餐具,并且要确保餐具的干净卫生。

12、对站灶厨师装盘完毕的菜肴,要进行质量检查,主要检查是不是有明显的异物,检查过程要迅速、认真。

13、根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀,盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴卫生安全。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴,经严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传递员;如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传递员。


四、 作业内容与标准

1、 挂糊与上浆

①、调制浆湖:

面粉50克,干生粉5克,马蹄粉5克,花生油20克,盐2克,老面20克, 碱面适量,加水55克,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5---7小时使用,快浆糊按比例现调现用。

②、调味品用料要合理,要调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求。

③、将需要上浆的原料放置专用盆中,对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存。

④、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。

⑤、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存。

⑥、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。


2、制汤

制作高汤:

加水10千克,煮制2—3小时,出汤5---7千克。

制作奶汤:

将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加姜葱、料酒后,加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至汤呈乳白色为止。

制作清汤:

与煮奶汤相同,区别是先用旺火烧开,再改用小火熬制,至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后,捞出骨料,过滤即成。

吊汤:

将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中侵泡2—3小时,然后用洁净的沙布过滤即成。


3、盘饰用品制作

①、盘饰花卉至少5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐。

②、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

③、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的、不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处。

④、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等,置于盛器,留待盘饰使用。

⑤、雕刻完毕,清理、保管雕刻刀具,将剩余原料归位,清洁整理作业岗位。


4、餐具准备要求

①、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置要合适,取用方便。

②、分别根据大型宴会或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量,并于开餐前30分钟领用各类餐具。

③、对于宴会使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏。

④、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用;起菜开始时,揭去遮盖、根据菜单,分别取用餐具。


5、操作过程中的卫生标准

①、各种用具、工具要做到干净、无油腻、无污渍。

②、抹布要保持干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。

③、打荷台面要保持干净,无油腻、无杂物。