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“口罩”下的餐饮突围

时间:2020-05-12 09:11:31 阅读:43387 来源:中国江苏网

核心提示

民以食为天,“吃”是亘古不变的黄金生意。市场突发事件可能会促新一轮行业提升和洗牌,但行业前景依然乐观。全国5000亿外卖市场,2万亿生鲜交易,4万亿餐饮基本盘,庞大的刚需行业正在面临新的变革。我们拭目以待。

万物复苏的春天已过,疫情重击下的餐饮业仍在艰难复苏的漫漫长途。中国饭店协会发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示,今年3月份,有20%餐企关闭了20%以上门店,同时有20%以上的裁员比例。尽管餐饮企业复工率在7成以上,但复工难复产问题突出,消费市场亟待振兴。
 

“有形的手”早已出手。4月初,南京公布战疫情扩内需稳增长“四新行动”,其中重要一“新”就是“新消费”。在南京,无论是市区领导带头“下馆子”,还是区里发文鼓励公职人员“吃喝”,都向社会传递强烈的“复苏”信号。
 

无论政府还是业界,或是百姓大众,都意识到这不光是餐饮业的问题。民以食为天,餐饮率先复苏起来,街头巷尾的烟火气就回来了,人们的消费信心也会随之而增。对绝大多数普通人而言,大小饭店里的熙熙攘攘,正是一个社会经济体回归正常秩序的鲜明“标志”。
 

如果你是饭店老板,你会怎么看,怎么干?《南京观察》对话南京市餐饮商会会长、南京真知味餐饮集团董事长沈加华,看餐饮业如何战疫突围。
 

万般努力先“活下去”
 

《南京观察》:进入5月,我们看到饭店里的人越来越多,有不少饭店甚至要排队取号了,这是不是意味着餐饮业“至暗时刻”已经过去?
 

沈加华:对于大型商超里的饭店,由于租金和人员成本高,虽然有的看上去很火,但实际运营仍很困难。在外人看来都已经在排队了,但其实还是不赚钱。一些大型综合体里饭店,有的要翻台4轮才赚钱,现在翻台2轮其实还是亏的。
 

大环境和餐饮业的总体趋势是越来越向好的。南京餐饮商会800多家会员单位,60%左右的恢复到同比的50%-60%,正在努力接近盈亏持平线。有10%左右恢复到了80%能实现盈利。还有30%只恢复了30%左右,这些饭店直接面临着关门危险。
 

餐饮业跟各行各业的复工复产一样,并不是一“复”就灵。前期不少餐饮店主都面临两难选择:不复工是等死。复工了,人员工资、食材库存都要到位,但生意跟不上来,厨师服务员几十号人围着一桌客人转,亏损压力更大。
 

俗话说“病来如山倒、病去如抽丝”,消费信心的恢复是一点一滴积累起来的。现在餐饮企业基本都开张了,但很多其实还是在“观望”、等待一个确定的市场环境。这种情况下,既不能盲目乐观,更不能盲目悲观。餐饮企业要做“长期复苏”的打算,包括营业规模、成本核算、资金链条、采购渠道、营销方式等,都要进行重新设计,首先要“活下去”才能“活得好”,活着比什么都重要。
 

外卖不是“止痛药”
 

《南京观察》:我们注意到,疫情期间很多餐饮企业都转向“线上”,堂食虽然没了但外卖火了。这次疫情的衍生影响会不会让外卖成为餐饮业发展的一个主流方向?
 

沈加华:外卖是“镇痛药”但不是“止痛药”。它在特殊时期可以一定程度上暂时缓解餐饮企业的经营困难,回笼部分资金,但也存在一些问题。
 

首先,外卖的只能是少部分品种,对于一些精品菜肴、独家菜肴,端上桌慢了都会影响口感,更何况外卖包装和配送。其次,外卖平台高额的抽成让饭店难堪重负,有的甚至超过了饭店的净利润,外卖越多亏越多。所以我们看到,2月份居民都宅在家里,外卖需求大,订单量直线攀升。但3月份外卖量就下来了,居民开始逐渐出门买菜,但仍不愿外出就餐,堂食和外卖量都在下降。
 

疫情冲击也给了餐饮业很多启发:现代都市人群如何解决“吃饭”的问题?无外乎三种形式:点外卖、自己做、去餐厅。各有优点也各存“痛点”,瞄准痛点去提供解决方案才能致胜后疫情时代。一是要未雨绸缪建平台。餐饮业是本地属性最强的一个行业,大型、连锁、品牌餐饮企业区域化的数字化平台要尽早搭建,遇到这样的“黑天鹅”事件时就可以掌握主动权;二是加快转型补短板。星级酒店要“扑下身子”,价格要更加亲民,百元以下的单品更受消费者青睐。小餐饮、路边店必须更加注重品质和食品安全。同时,要加快开发适宜外卖的菜肴品种,提前布局社区自助式无人零售、直播零售、预煮餐食等消费新模式、新领域,瞄准线上线下“两条腿”走路。
 

“上行”还需“下效”
 

《南京观察》:3月9日下午,省委常委、南京市委书记张敬华去了南京大牌档,入店品尝鸭血粉丝汤等小吃。各区领导纷纷“下馆子”,有的区甚至下文鼓励公职人员带头自费进店“吃喝”。在南京部署的“四新”行动里,对餐饮业复苏也有很多具体措施,政府“有形的手”推动作用有多大?
 

沈加华:可以说,政府在餐饮业最危急时刻,给市场打了“强心针”,唤起了最宝贵的消费信心。老百姓看在眼里,都会想“大领导都去下馆子了,说明堂食是安全的”。这是打多少广告都买不来的宣传效应。
 

但领导不可能天天“下馆子”,餐饮企业更关注新消费系列政策的落地落实落细。比如,城北一家连锁餐饮企业负责人向商会反映,看到市里鼓励外摆的政策,采购了一个烧烤炉配置了油烟净化设备,赋闲的员工正想一显身手,结果刚出摊就被城管执法队员把设备抬走了。餐饮店老板又急又愁,一边找人辗转讨回设备,一边宽慰员工别起冲突。这些允许外摆、发展夜市的好政策,到了基层怎么执行,具体有哪些标准和门槛……亟待明确划定实施。毕竟“员工工资都快发不出来了,大家都是在自救”。
 

当前是餐饮企业生死存亡关键时期,必须先把市场搞活、把企业救活,才能稳定就业,激活经济。建议相关部门在政策上有鲜明导向,从实际出发,步子再大一点、管理方法再活一点,把好政策运用好,帮助餐饮企业渡难关。
 

“后疫情”风险需重视
 

《南京观察》:当下,南京的中小学依次开学,各区纷纷推出“消费券”政策。市场大环境不断向好的同时,餐饮业还面临哪些困难?
 

沈加华:原来考虑二三月份过后,生意就会好起来,现在看来五六月份仍是困难期。作为一个较强依赖现金流的行业,很多餐饮企业会出现资金链紧张的局面,将面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。对传统金融机构而言,餐饮企业尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户,获得低成本贷款相当困难,能借到钱的其他渠道并不多。希望政府能够在金融支持、房租减免、税收返还等方面给予输血。
 

“后疫情”风险需要高度重视。因为餐饮业从田头到餐桌,连接城与乡,涉及百姓民生和解决就业,可谓牵一发而动全身。如果行情不会明显好转,预计5月份就会有饭店坚持不下来,出现一波“关店潮”,届时劳动纠纷会增多,增加社会稳定风险。
 

消费回补“可期”不可“坐等”
 

《南京观察》:最近有一个热词叫“消费回补”,认为疫情压抑了人们的消费需求,疫情后会形成消费的强力反弹。如何抓住这一波反弹机遇?餐饮业全面复苏的时间节点何在?
 

沈加华:餐饮行业何时迎来转机有三个“风向标”:全国两会召开、孩子们恢复上学、城市里口罩摘除。现在的“风向”已经很明确,消费信心在迅速恢复,这是餐饮业复苏最重要的基本面。
 

消费回补“可期”但不可“坐等”。在疫情影响最严重时,很多社会餐饮企业通过吃播带货、线上团购、直播后厨……开辟了新市场。南京金陵饭店、卓美亚酒店等大牌企业也推出了“云端私厨”“在线派对”等创新产品,打开了新空间。可以说,机遇一直存在但不是均等的。此前,政府发放消费券起到了很好的示范作用,希望这样的刺激政策能够更给力更精准。真知味最近也通过微信公众号、朋友圈发放总额700万元的消费券,一个手机号一张,进店无门槛消费,希望带动更多人出门堂食,为整个行业尽快复苏回暖尽一份力量。关键看你怎么去营造新场景,吸引新消费,抢占“后疫情时代”风口,在消费回补的激烈竞争中分到更大的蛋糕。
 

民以食为天,“吃”是亘古不变的黄金生意。市场突发事件可能会促新一轮行业提升和洗牌,但行业前景依然乐观。全国5000亿外卖市场,2万亿生鲜交易,4万亿餐饮基本盘,庞大的刚需行业正在面临新的变革。我们拭目以待。
 

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