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小店模式,这才是餐饮经济的下一台引擎

时间:2019-07-11 11:02:51 阅读:28661 来源:

核心提示

小吃、小喝的「小店」模式,正在成为美食圈的主流,而在这些小店经营背后的数字化进程,或许将成为中国经济下一个阶段的增长密码。

《舌尖上的中国》导演、老饕陈晓卿曾这样评价川菜。尽管现在物流越来越发达,在各个一线城市都能吃到地道的红锅和川菜,但陈晓卿还是更愿意来到川渝大地,「来到四川,你能听到邻座非常悠闲地用四川话摆龙门阵,这顿饭肯定会吃得更有滋有味。」

是的,成都和重庆是两座以美食闻名的城市,据最新的大众点评 2019 必吃榜数据,成都上榜 46 家餐厅,重庆上榜 45 家餐厅,上榜餐厅数仅次于北上广深,而根据新一线城市研究所数据,成都和重庆分别以 15.4 万和 15.3 万家餐厅数量领跑全国,美食之城,当之无愧。

小吃、小喝的「小店」模式,正在成为美食圈的主流,而在这些小店经营背后的数字化进程,或许将成为中国经济下一个阶段的增长密码。


 

01 起底小店模式

位于重庆江北区的观音桥,是西部第一大步行街。这里有传统地道的重庆火锅、小面、钵钵鸡,也有最新最潮的「网红」美食。虽然你也能轻松找到林立的百货商场,但浓郁复杂的食物香气随时都在提醒你:美食才是这里真正的主角。

复杂香气来自于餐饮商家的超高密度。我了解到,在观音桥商圈,有大大小小数百家餐厅,其中最有名的美食聚集地,要数位于星天广场的「观音桥好吃街」。如果用脚步丈量,大多数店面门脸仅有五六步宽度.



 

重庆观音桥好吃街

看起来,「小店模式」是针对目前餐饮业「三高一低」现状的积极响应——面积小,降低房租成本;员工少,降低人力成本;控制菜品 SKU,降低原料成本。当然也有核心商圈寸土寸金的客观条件限制。

但事实并没有这么简单。

在「观音桥好吃街」的其中一架扶梯旁,我们见到了老铁土家洋芋饭的老板唐祥本。唐祥本当过五年兵,退伍后选择投身到餐饮创业,经营这家店也已经两年多的时间。

这是一家典型的「小店」。连后厨加堂食面积只有十几平方米,在观音桥好吃街的数百个档口中并不起眼。算上唐祥本自己只有五个员工,前二后三,唐祥本既是老板,也是需要奔走于前后台的最忙碌员工。

我数了数,餐厅菜单上一共只有 4 大种类 17 样菜品,如果不算凉菜的话,则只剩下 8 样菜品。招牌是洋芋饭,售价 11 元。

唐祥本表示,他的这家店虽然不在黄金位置,但因为招牌洋芋饭的爆品效应,生意很好,每天营业额在四五千元到上万元不等。对于一家客单价平均不到 20 元的小店来说,相当可观。

 

02 势不可挡的数字化

离开重庆,我来到了此行的第二站,成都。在两位 90 后餐饮老板身上,我看到了数字化的更多可能。

冯洋今年 26 岁,和年岁更长的唐祥本不同,冯洋这代人从小学、初中开始就接触到互联网,也常常被称作「互联网的原住民」。他是「席罐罐罐饭」奥克斯广场店的店长,这是一家连锁餐饮,目前在成都当地有十余家门店。

席罐罐罐饭后厨

冯洋告诉我,以前门店要采购进货,他要提前两天告知公司的采购部下单,采购部再集中各门店需求后统一去批发市场采购,然后再配送到各家门店,环节多链条长。现在通过在互联网供应链平台的门店账号,可以自主采买低于周边市场的食材,每个月采购金额大概在 1.2 万元左右,平均能省下来 1000~2000 元/每月,按照一袋大米 137 元计算,相当于「白赚了」十几袋大米的成本,也相当于店里卖出 117 份粉蒸牛肉的利润。

据《中国餐饮报告 2018》显示,在 2017 年一整年中国新增了 311 万家餐厅,但同时也有 285 万家餐厅在这一年倒闭,这意味着,每新开 100 家餐厅,就同时有 92 家餐厅黯然退场。

平均每个餐饮玩家的生命周期仅 508 天,算下来一年半都不到,留给中小微餐厅经营者的赛跑时间实在很紧迫。

实体商业的生意大多利润微薄,餐饮业正是其中的典型代表。根据公开财报,即便是管理水平较高,同时有效控制了房租成本的海底捞,利润大概也只在总营收的 10% 左右。对于代表了行业多数的小店而言,一点点的成本优势,可能就是生意赚不赚钱、店能否开得下去的生死差距。

同样在奥克斯广场商圈,另外一家连锁餐饮「啵啵鱼」的 90 后店长杨宇航,也是一位头脑灵活的餐饮从业者,全面拥抱以供给侧新模式,也是他经营的「秘密武器」。

按照杨宇航的说法,「互联网采购平台的出现改变了过去的营业思维」。现在每天晚上 6 点左右,杨宇航就会根据近几日的盘点情况,预估下单,采买较多的是大米、油、巴沙鱼以及蔬菜等。目前,这家啵啵鱼也是整个奥克斯广场商圈里堂食生意最红火的商家。

传统堂食业务以外,每天啵啵鱼在外卖平台上也能做到几千元的流水。因为外卖配送不必受限于堂食的物理空间,所以实际上给商家带来了更多的增量生意,扩大了小店经营的服务半径。

 

03 商业效率的提升与重构

无论是在重庆的观音桥好吃街,还是在程度的奥克斯广场,我们所看到的,是数字化技术正在加速下沉,实体商业中颗粒度最小的「小店老板」们,正身体力行地参与到供给侧数字化的浪潮里面,并获得实实在在的降本增效。

这样由浅入深的商业改变正在带动整个餐饮商圈,商业街区乃至整个城市的数字化进程。有业内人士判断,在未来,大数据驱动下的精细化运营将成为最重要红利来源。

回到一个基本的问题,为什么像供应链、外卖、智能收单等各种供给侧赋能手段,能够带来这样「于无声处听惊雷」的颠覆式改变?

原因在于科技改善了生产效率。新经济与老产业的嵌入结合,商业效率的提升与重构,正在构成了中国下一阶段经济发展的根本驱动力。

随着越来越多的街边小店、品牌商户选择借助新经济的力量完成数字化升级,利用线上线下一体化提升服务体验和业务能力。中国经济在下一阶段求取内生增长的密码,也将愈变愈明。